福运娘子山里汉 第316节

    之所以选这个卤方，除了因为它适合所有卤熟后即可食用的食品，且卤味醇正，还有就是它简单，容易操作。
    根据这个卤方，其实还可以衍生出一种浅红色的卤水，不过那种适用于卤熟后再用烟熏的食品，如熏鸡、熏鸭、熏牛肉等。
    再有一种白色的卤汤，用料也差不多相同，冰糖可减少一半，熬出的卤水口味要轻些，适用于卤熟后再拌以其他调料的食品，比如川菜中的拌牛头、牛肉、牛杂或煮筒子鸡等。
    季雪兰把所需的东西依样递给灶台旁的季妧。
    铁锅里已经盛了大半锅的清水，将汆过的鸡骨和猪骨丢进去，大火烧开，随开随撇去泡沫。
    姜拍破、葱整根加入，转小火煮成汤。而后捞出渣，过箩成清汤。
    再把提前清洗浸泡过的香辛料用洁净的纱布包扎好投进汤内，仍用小火煨炖。
    因为是头锅卤水，还没有卤过肉类，所以没有卤油。季妧将买回的一小块猪板油稍作焯水处理，直接丟进去煮制，充当卤油。
    同时在另一口锅里放入香油，把冰糖砸碎，下锅炒化成紫黑色，注入汤内。
    最后加盐和料酒烧开，卤汤即成。
    这一锅卤水差不多熬了近一个半时辰。
    季雪兰探头看了眼红彤彤的汤面，另拿了个勺子过来“上面这层油要撇去吧。”
    “那可不成！”季妧赶忙拦住她。
    卤水分为四层，第一层是浮油，第二层是浮沫，第三层是卤水，第四层是料渣。
    浮油对卤水起到一定的保护作用，多了不行，少了也不可，以薄薄的一层为宜。
    养卤的一个关键就是恰当的处理浮油。
    浮油过多的话，卤制的汁热不易冷却，热气闷在里面，会导致卤水发臭翻泡，长久下去还可能发生霉变。
    若是把浮油全都撇去，那么香味就容易挥发，卤水也容易变坏，卤制时便很难保持锅内恒温。
    季雪兰一听这么严重，赶忙把勺子收了回去。
    谢寡妇坐在下面，用力嗅了嗅“还别说，真香！喷香扑鼻的。”
    季妧就笑“这才哪到哪呀。堂姐，把那小盆猪舌猪耳先递过来，还有那边的鸭头。”
    “诶。”
    炒糖色的那口锅刷洗干净，重新烧上一锅热水。
    先把猪舌、猪耳这些入沸水小火汆透，捞出过凉，而后交给季雪兰，让她用刀刮去表层白白的物质，洗净备用。
    季妧腾出手，把鸭头全部丢进去，小火煮了差不多有五分钟，待所有污物都汆尽，表皮绷紧变白时捞出。
    卤水锅再次烧开，把烫过的鸭头下进去，小火卤了足有四十分钟，然后撤火加盖，继续焖煮二十分钟，捞到盆里晾凉。
    这期间，已经处理干净的猪舌猪耳也紧跟着下到了卤水锅里，和鸭头卤了差不多时间，前后脚捞出来，沥干水分，改刀成片。
    之后下锅的是卤制时间相对较短的那些鸡鸭附件。
    谢寡妇和季雪兰已经禁不住开始吞口水了。
    有点丢人，但控制不住呀。
    季妧就让她俩洗洗手，先试试卤好的这些。
    “怎么样？这个卤方卤出来的东西鲜香味浓且爽口不腻，冷食热食都行。”
    季雪兰连连点头“这个猪耳朵，脆生生的，又香又有味儿，这个猪舌也有嚼劲。”
    谢寡妇也跟着附和。
    她吃了几片猪耳之后，禁不住好奇，就试了下那个鸭头。
    还别说，越吃越有瘾头！
    “真有味，那这个是不是也能卤猪蹄？”
    谢寡妇平时没啥爱好，就爱啃个猪蹄，是以触类旁通，第一时间就想到了猪蹄上。
    “当然可以。”
    “会不会不入味。”季雪兰问。
    季连松和季明方也好这口，她也上心了。
    “像猪蹄这类不好入味的食材，卤汁确实容易停留在表层，渗不到里面。咱们可以先码味。”
    码味有两大作用，一是辅助入味，再就是增香去腥。
    操作也很简单，把香料打成粉，白芷粉、香草粉、山萘粉这些差不多就够了，然后加料酒老姜大葱和盐。
    热天码上两个半时辰左右，冬天则需要码至四到六个时辰。
    聊着天的当口，鸭脖、鸭掌、鸭肫这些也卤出来了。
    谢寡妇和季雪兰吃的更是停不下来。
    然而季妧在试了鸭脖之后，皱了皱眉。
    第417章 闻饱了
    “咋了？”谢寡妇啃鸭脖啃的正带劲，见季妧皱着眉头似乎不太满意的样子，有些不解。
    “就是觉得缺了点什么……”看来这个卤方并不是最适合鸭脖的。
    季雪兰和谢寡妇一致觉得鸭脖卤的很好，好吃的不得了，根本没问题。
    季妧便也没再多说。
    接着卤的是鸡蛋、豆干，还有上午自邺阳回来时从付大叔那买的一板豆腐。
    洗净的鸡蛋先是放到沸水锅里小火煮熟，捞出过凉后剥去蛋壳，而后下到卤水里，小火卤三十分钟后捞出。
    豆干差不多程序，豆腐则要麻烦些。
    要先切成两厘米不到的厚片，然后起一个六成热的油锅煎至金黄，继而下到卤汤里，小火卤十分钟便可充分入味。
    其实严格来说，一锅好的卤水，应该严禁各种食材混卤。
    比如内脏、土腥味重的、血腥味重的、烟熏制品、淀粉含量高的，这些如果放在一起卤，不但异味会串在一起，同时还会影响和损坏老卤的味道和颜色，卤出的成品也上不得台面。
    原则上，应将可混合油脂含量重的，如猪蹄、猪耳朵、猪肘子、猪头肉、猪尾巴、鸡爪、鸡翅、整鸡、整鸭、鸭掌、鸭翅、鸭头、鸭脖等，用一锅卤水来统一制作。
    这些食材在卤制的过程中，会将油脂、香味以及胶原蛋白分别溢出到卤水中，形成多层的油卤卤水，这样会使油卤的油越来越多，而且经过三次以上卤制后，味道还会越来越好。
    而内脏等土腥味较重的食材，如猪肥肠、猪心、猪肚、猪舌、鸡心、鸡胗、鸭心、鸭胗、鸭肠等，最好是分锅或者另制一锅卤水来制作。
    最后，像豆干等烟熏制品，烟熏味会泡到卤水中进而影响卤水；而素菜类，土豆、藕这些淀粉含量高的食材，淀粉的积累会让卤水越来越黑越来越咸。这两种最好也是采用分卤的方法。
    不过眼下食材不多，硬件设施也不太具备，所以就没有太过精细的去区分。
    反正先期只是零售经营，等以后条件起来，专门空一间屋子出来，多置几口锅，到时候再讲究不迟。
    最后一锅卤完出来，太阳已经下山了。
    甲乙丙丁的叫声由远及近，眨眼的功夫，四条身影就先后窜进灶房，被满屋子的卤香味给馋的呀，舌头伸老长。
    好在规矩没白教，只是站在那摇头摆尾的直哼唧，没有乱扒拉。
    除了小丁这个恃宠而骄的家伙。
    它也不扒拉别的，就扒拉季妧的腿。
    季妧腾不出手，就想让季雪兰把它们弄出去。
    别说季雪兰本就怕狗，就谢寡妇这个不怕狗、还给甲乙丙丁接过生的，现在看它们几个都有点怵。
    大黄瞧着很一般呀，跟村里寻常的狗子没啥区别，咋生的四个崽，一个赛一个猛，一个赛一个壮。
    远远看一眼都觉得唬人，更别提接近了。
    季妧想了想，朝外面喊“关山？大宝。”
    这四个家伙回来了，关山和大宝应该也回来了。
    果然，没过多久，脚步声就从后院来到了前院。
    先出现在灶房门口的是大宝和大黄。
    大宝头发蓬乱、脸上脏兮兮、身上灰扑扑的，不晓得的还以为摔着了。
    谢寡妇看着心疼，问清楚没摔后，赶紧给他洗了手，又拿卤好的东西给他吃。
    大宝确实饿了，却还是不大愿意接受别人的投喂，抬着头，眼巴巴看着季妧。
    季妧戳了他额头一下，捡了个卤干塞进他嘴里。
    大宝咀嚼了两下，疲累的小脸这才显出几分满足。
    “好不好吃？”
    “好吃。”
    然而幸福并没有持续多久，因为关山也进了灶房。
    他不动声色看了眼大宝。
    大宝板着脸起身，端着谢寡妇给他装的卤味盘回了自己房间。
    季妧把之前煮汤时捞出来的鸡骨和猪骨递给他“这个喂给甲乙丙丁还有大黄它们。”
    关山点了点头，端着盆子去了院里。
    三个女人开始进行收尾。
    卤味全都分装好后，见季妧拿着盆和勺子走向锅台，谢寡妇看了眼锅里，卤汤几乎没咋少，还以为她就要这样倒掉。
    “这、这就扔了？怪可惜的……”
    季妧哭笑不得。
    “怎么可能啊谢姨，卤汤可是越陈越香的。每次卤完东西，只需处理好浮油，然后放在凉爽之处不要动它，就可以存放很久。”
    老卤嘛，自然是越老越好。
    用的次数越多，保存时间越长，质量越佳，味道也就越美。