第346章 拔丝土豆
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饭店就在北市这边一个居民楼的一楼。
离南京北街不远,顺着伊宁路进去不用拐弯就到了。
门脸不算小,但里面确实没多大,厨房也挺小的。
这是用一套住宅自己改的门面。
几个人进到厨房里,王得胜开始起锅坐油,小林志颖去帮忙洗土豆。大家都是刚学完这些东西,都愿意动手。
土豆切滚刀块,泡水去淀粉,套路都挺熟的。
油温上来了,王得胜问:“土豆挂什么库?硬库对吧?”
张兴隆看了他一眼:“什么也不挂,土豆你挂库干什么?土豆地瓜都不要库。”
“啊?哦。”王得胜愣了一下,问:“那就直接放进去炸?”
张兴隆伸手感觉了一下油温:“可以了,用漏勺下,慢点。”
王得胜把土豆块放到漏勺里就要往油锅上放,被张兴隆一把扯住。
“你看不到水啊?”张兴隆问了一句,到边上拿过抹布把漏勺底下擦了擦:“放,慢点啊,随时准备端起来。”
王得胜把漏勺慢慢浸到油锅里,哗啦的一声,锅里的油巨烈沸腾起来,涌着白沫往起涨。
炸的东西如果水份大了就是这样,沸油遇水就爆,而且速度相当快,如果不用漏勺的话很容易就跑锅了,就是锅里的油涌到了锅外来,那等着的就是一场火灾。
随着漏勺放入端起来回折腾了几次,土豆上的水份减少,油面不再上涌。
张兴隆拿手勺搅了搅:“行了,倒进去炸吧,看着点棱角,红了就捞出来。”
“就是切的这个边呗?”王得胜问。
“对,边角红了整个土豆块就熟透了,不能等炸焦了,那样挂完糖不好看,上不去桌面儿。”
“不是说炸至金黄吗?”小林志颖在边上问。
“差不多,边角红了整个土豆块就已经是金黄色了,不过没那么深。如果是地瓜的话颜色要比土豆好看。”
“那为什么这些人要拔丝土豆呢?地瓜不是更好吃?我家那边上席都是用地瓜。”
“我家里那边也是,咱们东北差不多上席面都是用地瓜,不过,地瓜本身就是甜的,吃起来容易腻吧?反正饭店好像都是做拔丝土豆。我还做过拔丝苹果。”
“苹果应该能好吃,酸酸甜甜的。”
“我吃不惯。”张兴隆摇了摇头:“苹果炸就软了,发面,我不喜欢。差不多了,捞起来吧,放一边控油。”
王得胜用手勺翻了翻油锅里的土豆块,仔细的看了看:“就这样就行啦?”
“行了,熟了,你看边角已经全红了,再炸就焦了,出锅以后颜色还会继续变深的。”
“为什么?”王得胜一边问一边用漏勺把土豆捞出来。
“因为油温还在呀,它还得受热一会儿才开始凉。就像炸花生米,你在锅里看着差不多了,最后上桌肯定是发黑的。得有点提前量,这个以后你们干长了就知道了。”
王得胜把锅里的油倒回油桶,把漏勺坐在上面控油,问:“现在呢?就熬糖呗?”
“嗯,要不你还想干什么?这道菜除了糖别的也用不上啊。”
几个人都笑起来,王得胜拿刷子要去刷锅。
“你干什么?”张兴隆拽住他。
“刷锅呀。”
“你刷锅干什么?”
“熬糖啊,不是得用水吗?”
“用什么也不用刷锅呀,再说,谁说熬糖就非得用水的?都是用油好不好?只有新手才会用水。”
“为什么?”小林志颖像个问题宝宝一样在边上问。
“油有颜色呗,用油熬糖新手在判断上就没那么容易,熬糖到没到火候全得看颜色。你就直接在勺里加一点儿水熬就行,其实还是建议你用油,来的快。”
“还是慢点吧,慢点好。”王得胜有点紧张,拿抹布擦了擦手和手勺把,在锅里加了半勺水:“就下糖啊?”
“你原来怎么做的呀?”
“原来,原来我也没做过呀,这不是到这了才开始做的。原来在老家我厨房都不进上哪去碰啊?”
王得胜一边讲理一边往锅里加了一大勺白砂糖:“够了不?”
“多了点,下回你少放点,这么一盘土豆一平勺糖就够用了。”
“多了多挂点不好吗?糖多点会不会更容易起丝?”
“胡说八道,多了不好挂,容易糊锅。你在等什么?搅啊,不停的搅。你看什么呢?”
“等它起沫啊,不起沫搅什么?”
张兴隆脑瓜子有点疼,看着那一大勺糖在锅里慢慢化开,都不用去看就知道下面肯定糊了。
结果就是这样,等王得胜把融了的糖搅散,整个锅里的糖呈现出红色,这也是老师讲课的时候说的拔丝的标准色,新手判断不出火候的时候看颜色是唯一的方法。
王得胜拿起漏勺要把土豆倒进去。
“留一半。”张兴隆叫了一声。
王得胜听话的留了一半,把另一半倒进锅里开始翻勺,基本功也不太行,在张兴隆眼里这哪是翻勺啊,就是在那抖动,也不知道要抖出个什么,锅里的东西也没翻过来,最后拿勺子去搅。
然后一团黑不出溜粘粘乎乎的东西倒在盘子里。
“看,你说问题在哪?我一做就是这样。”
张兴隆咬了咬嘴唇,心里有一大团妈卖皮想说。
“我做一下,你看着吧。”
王得胜痛快的让出位置。
“刷勺啊,这回该刷又不刷了,我刷呀?”张兴隆看了看锅里黑乎乎的一团子糖。这东西凉了才不好刷。
王得胜笑着把勺拿到水管子下面吭哧吭哧刷干净拎了回来。
张兴隆把大勺坐到火上,伸手摸了的摸漏勺里的土豆块,还好没凉。
等锅热了加小半勺水进去,然后加一平勺砂糖,用手勺快速的顺时针搅拌起来。
“这会儿就搅?”
张兴隆没吱声,看着锅里的糖开始泛起白沫变得粘稠,手勺不停的顺着一个方向搅动。
粘稠起来的砂糖在某一个瞬间,突然就重新变得稀薄起来,然后眨眼间颜色由浓白闪变成了焦红。
张兴隆一只手搅动不停,另一只手把漏勺里的土豆块倒进锅内,一个顶勺翻,整个土豆和糖稀翻转过来,三份之一手勺的冷水泼进去。
滋的一声,锅里冒出一股白汽,再翻一下,土豆块之间拉起了细细的糖丝。
装盘,往王得胜几个人面前一放。
小林志颖去边上拿了双筷子,夹起一块土豆往高里扯,细细的糖丝拉了出来,在空中微微摆动就是不断。
离南京北街不远,顺着伊宁路进去不用拐弯就到了。
门脸不算小,但里面确实没多大,厨房也挺小的。
这是用一套住宅自己改的门面。
几个人进到厨房里,王得胜开始起锅坐油,小林志颖去帮忙洗土豆。大家都是刚学完这些东西,都愿意动手。
土豆切滚刀块,泡水去淀粉,套路都挺熟的。
油温上来了,王得胜问:“土豆挂什么库?硬库对吧?”
张兴隆看了他一眼:“什么也不挂,土豆你挂库干什么?土豆地瓜都不要库。”
“啊?哦。”王得胜愣了一下,问:“那就直接放进去炸?”
张兴隆伸手感觉了一下油温:“可以了,用漏勺下,慢点。”
王得胜把土豆块放到漏勺里就要往油锅上放,被张兴隆一把扯住。
“你看不到水啊?”张兴隆问了一句,到边上拿过抹布把漏勺底下擦了擦:“放,慢点啊,随时准备端起来。”
王得胜把漏勺慢慢浸到油锅里,哗啦的一声,锅里的油巨烈沸腾起来,涌着白沫往起涨。
炸的东西如果水份大了就是这样,沸油遇水就爆,而且速度相当快,如果不用漏勺的话很容易就跑锅了,就是锅里的油涌到了锅外来,那等着的就是一场火灾。
随着漏勺放入端起来回折腾了几次,土豆上的水份减少,油面不再上涌。
张兴隆拿手勺搅了搅:“行了,倒进去炸吧,看着点棱角,红了就捞出来。”
“就是切的这个边呗?”王得胜问。
“对,边角红了整个土豆块就熟透了,不能等炸焦了,那样挂完糖不好看,上不去桌面儿。”
“不是说炸至金黄吗?”小林志颖在边上问。
“差不多,边角红了整个土豆块就已经是金黄色了,不过没那么深。如果是地瓜的话颜色要比土豆好看。”
“那为什么这些人要拔丝土豆呢?地瓜不是更好吃?我家那边上席都是用地瓜。”
“我家里那边也是,咱们东北差不多上席面都是用地瓜,不过,地瓜本身就是甜的,吃起来容易腻吧?反正饭店好像都是做拔丝土豆。我还做过拔丝苹果。”
“苹果应该能好吃,酸酸甜甜的。”
“我吃不惯。”张兴隆摇了摇头:“苹果炸就软了,发面,我不喜欢。差不多了,捞起来吧,放一边控油。”
王得胜用手勺翻了翻油锅里的土豆块,仔细的看了看:“就这样就行啦?”
“行了,熟了,你看边角已经全红了,再炸就焦了,出锅以后颜色还会继续变深的。”
“为什么?”王得胜一边问一边用漏勺把土豆捞出来。
“因为油温还在呀,它还得受热一会儿才开始凉。就像炸花生米,你在锅里看着差不多了,最后上桌肯定是发黑的。得有点提前量,这个以后你们干长了就知道了。”
王得胜把锅里的油倒回油桶,把漏勺坐在上面控油,问:“现在呢?就熬糖呗?”
“嗯,要不你还想干什么?这道菜除了糖别的也用不上啊。”
几个人都笑起来,王得胜拿刷子要去刷锅。
“你干什么?”张兴隆拽住他。
“刷锅呀。”
“你刷锅干什么?”
“熬糖啊,不是得用水吗?”
“用什么也不用刷锅呀,再说,谁说熬糖就非得用水的?都是用油好不好?只有新手才会用水。”
“为什么?”小林志颖像个问题宝宝一样在边上问。
“油有颜色呗,用油熬糖新手在判断上就没那么容易,熬糖到没到火候全得看颜色。你就直接在勺里加一点儿水熬就行,其实还是建议你用油,来的快。”
“还是慢点吧,慢点好。”王得胜有点紧张,拿抹布擦了擦手和手勺把,在锅里加了半勺水:“就下糖啊?”
“你原来怎么做的呀?”
“原来,原来我也没做过呀,这不是到这了才开始做的。原来在老家我厨房都不进上哪去碰啊?”
王得胜一边讲理一边往锅里加了一大勺白砂糖:“够了不?”
“多了点,下回你少放点,这么一盘土豆一平勺糖就够用了。”
“多了多挂点不好吗?糖多点会不会更容易起丝?”
“胡说八道,多了不好挂,容易糊锅。你在等什么?搅啊,不停的搅。你看什么呢?”
“等它起沫啊,不起沫搅什么?”
张兴隆脑瓜子有点疼,看着那一大勺糖在锅里慢慢化开,都不用去看就知道下面肯定糊了。
结果就是这样,等王得胜把融了的糖搅散,整个锅里的糖呈现出红色,这也是老师讲课的时候说的拔丝的标准色,新手判断不出火候的时候看颜色是唯一的方法。
王得胜拿起漏勺要把土豆倒进去。
“留一半。”张兴隆叫了一声。
王得胜听话的留了一半,把另一半倒进锅里开始翻勺,基本功也不太行,在张兴隆眼里这哪是翻勺啊,就是在那抖动,也不知道要抖出个什么,锅里的东西也没翻过来,最后拿勺子去搅。
然后一团黑不出溜粘粘乎乎的东西倒在盘子里。
“看,你说问题在哪?我一做就是这样。”
张兴隆咬了咬嘴唇,心里有一大团妈卖皮想说。
“我做一下,你看着吧。”
王得胜痛快的让出位置。
“刷勺啊,这回该刷又不刷了,我刷呀?”张兴隆看了看锅里黑乎乎的一团子糖。这东西凉了才不好刷。
王得胜笑着把勺拿到水管子下面吭哧吭哧刷干净拎了回来。
张兴隆把大勺坐到火上,伸手摸了的摸漏勺里的土豆块,还好没凉。
等锅热了加小半勺水进去,然后加一平勺砂糖,用手勺快速的顺时针搅拌起来。
“这会儿就搅?”
张兴隆没吱声,看着锅里的糖开始泛起白沫变得粘稠,手勺不停的顺着一个方向搅动。
粘稠起来的砂糖在某一个瞬间,突然就重新变得稀薄起来,然后眨眼间颜色由浓白闪变成了焦红。
张兴隆一只手搅动不停,另一只手把漏勺里的土豆块倒进锅内,一个顶勺翻,整个土豆和糖稀翻转过来,三份之一手勺的冷水泼进去。
滋的一声,锅里冒出一股白汽,再翻一下,土豆块之间拉起了细细的糖丝。
装盘,往王得胜几个人面前一放。
小林志颖去边上拿了双筷子,夹起一块土豆往高里扯,细细的糖丝拉了出来,在空中微微摆动就是不断。
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